Soğuktan yararlanma, besinlerin bozulmadan saklanması için baş vurulan en tabiî ve en etkili yöntemdir. Besinlerin sınaî usullerle 0° C dolaylarında soğutularak saklanması, bir yüzyıldan beri bilinmektedir. Ama, elli yıl var ki, besinlerin hızlandırılmış aşırı dondurma tekniğiyle saklanması başarıyla uygulanıyor.
Bütün canlı maddeler gibi, bitkisel ya da hayvansal kökenli besinler de bir takım hücrelerden meydana gelmiştir. Bu hücreler, temel öğesi 100’de 60 ila 80 dolaylarında su olan bir sıvıyla doludur. Bilindiği gibi, su, buz haline dönüşünce hacmi 1/9 oranında artar. Yavaş yavaş donan su, diğer bileşenlerden ayrılarak iri ve saf buz billûrları meydana getirir. Bu billûrlar hücrelerin bozulup parçalanmalarına yol açar. Buna karşılık hızla donan su, çok küçük billûrlar halinde buzlanır. Böylelikle ne sıvıların bileşimi, ne de hücrelerin yapısı bozulur. Besinler de buzları çözüldüğü zaman, başlangıçtaki görünüşüne, bileşimine ve tadına kavuşur.
Aşırı dondurulmuş besinler, ısısı -18 ilâ 20° C arasında sabit tutulmak şartıyla modern soğutucuların buzluklarında saklanabilir. Hızlandırılmış aşırı dondurma tekniği, gıda sanayiinde büyük bir devrim yaratmıştır. Zira bu usul sayesinde yalnız taze besin maddeleri değil, sımsıkı kapalı ambalajlar içinde satılan pişmiş yemekler de dondurabilmektedir.
Amerika Birleşik Devletlerinde aşırı dondurulmuş besinlerin yıllık ortalama tüketimi kişi başına 30 kiloyu geçer. Bu tüketim İsveç’te 12, Federal Almanya Cumhuriyetinde 2,5, Fransa’da ise ancak 1 kilodur. Aşırı dondurulmuş ürünler, bu ülkelerle birlikte Türkiye’de de, özellikle büyük kentlerde ilgi görmeye başlamıştır.