Rokfor peynirine adını veren Raquefort-sur-Soulzon, Fransa’nın Massif Central bölgesinde, Causses ilçesine bağlı şirin bir köydür. Fransa’nın güneyindeki çeşitli bölgelerden gelen koyun sütünden yapılma peynirler, bu köyün mahzenlerinde olgunlaştırılarak, ağzının tadını bilenlerin pek değer verdiği rokfor peynirine dönüştürülür.
Rokfor; Massif Central, Pireneler, Landes ve Korsika’daki çiftlik ve mandıralarda, koyun sütünden yapılan, silindir biçiminde, içi küflü bir peynirdir.
Rokfor peyniri, dana mayası ile pelteleştirilmiş çiğ sütten yapılır. Mayalandıktan sonra çökelen peynir, suyu süzülünce, içine yeşil küf bakımından zengin bir un katılarak hamur gibi yoğrulur. Söz konusu küf, «penicillium flaucum roqueforti» adını taşıyan ve bize penisilini sağlayan küfe benzer ufacık bir mantardan meydana gelir. Roquefort köylüleri bu küfü elde etmek için çavdar ve has buğdaydan özel bir ekmek yaparlar. Mahzene konulan bu ekmeğin üzeri çabucak küf sporlarıyle kaplanır.
Taze haldeyken kalıplara aktarılan peynir, serin bir mahzende birkaç gün içinde suyunu kaybeder, üst üste konulan iki peynir kalıbı sertleşerek bir peynir kellesi meydana getirir. Bu safhada peynirler Roquefort’a gönderilir. Kelleler çepeçevre tuzlanıp birkaç kere alt üst edildikten sonra, içlerindeki küflerin çoğalması için iğnelerle delik deşik edilir. Daha sonra kelleler, doğal sıcaklığı 6 ilâ 7 derece olan mağaralarda yavaş yavaş olgunlaştırılır. Birkaç ay içinde rokfor haline gelen peynirler sert fırça ile fırçalanır; tadına ve kalitesine göre tasnif edildikten sonra istenilen yere gönderilir. İki kilo rokfor peyniri elde etmek için on litre koyun sütü gereklidir.