Şeker pancarı ve şeker kamışı gibi bazı bitkilerin özsuyunda şeker vardır. Şeker fabrikaları bu şekeri ham ya da esmer şeker olarak üretirler. Üretilen bu şeker rafinerilerde arıtılarak beyazlaştırıldıktan sonra kesme şeker, toz şeker, pudra şeker halinde satışa çıkarılır ve bonbon, karamela, çikolata ve diğer şekerlemelerin yapımında kullanılır.
Şeker kamışı tropikal ülkeleri sever. Şeker pancarı ise ılıman bölgelerde yetişir. Şeker yapımı için fabrikalara teslim edilen bu bitkiler yıkandıktan ve şerit halinde kesilip ya da etli kısımları ezilip küçük parçalar haline getirildikten sonra, yan yana dizili büyük kazanlarda sıcak sudan geçirilir. Bu işlem sırasında su, kazanın birinden diğerine geçerken, bitkideki şeker de suya geçer. Şekeri alınmış parçalar kurutulduktan sonra küspe adıyla hayvan yemi olarak kullanılır. Şekerli su ya da şerbet, kimyasal bir işlemle bir kazanda yoğunlaştırılır. Böylece elde edilen esmer şeker kristalleri bir kurutma makinesinde, kalitesine göre ham şeker ve küspe şekeri olmak üzere ayrılır. Ham şeker, içindeki yabancı maddelerden arıtılmak üzere rafinerilere ğönderilir. Şeker fabrikaları yılda birkaç ay olmak üzere, sadece ürün toplama mevsiminde çalışırlar. Buna karşılık rafineriler bütün yıl faaliyet gösterirler.
Arıtma işlemi, esmer ya da ham şekerin önce şeker şerbetinde, sonra temiz suda birçok defa yıkanmasıyle yapılır. Böylece elde edilen şurup, kireç ve karbondioksit ilâvesiyle süzülüp beyazlaştırılır. Duru şurup yeniden yoğunlaştırılıp pişirilir. Bu işlemle billûrlaşan şeker, kristal şekeri verir. Duru şurup büyük dikdörtgen levhalar halinde kalıplara dökülüp çubuklar halinde doğrandıktan sonra küçük, köşeli taneler halinde kesilerek kesme şeker elde edilir. Paketleme işlemi, otomatik makinelerle yapılır.
Kırıntı veya külçe halindeki şekerlerin dövülüp un haline getirilmesiyle, pastacıların ve şekercilerin kullandığı pudra şeker elde edilir